Wenn es um wirklich scharfe Messer geht, haben japanische Kochmesser eindeutig die Nase vorne. Die über Generationen gewonnenen Erfahrungen in der Schwertschmiedekunst ermöglichen es, japanische Küchenmesser auf Rasiermesserniveau herzustellen. Auch heute werden japanische Kochmesser noch oft in kleinen Messermanufakturen hergestellt, die dann unter Hobby- und Profiköchen hoch gelobt werden. Dies geht soweit, dass auch häufig zu rostenden handgeschmiedeten Kochmessern gegriffen wird. Der nicht rostfreie Stahl ist mit Kohlenstoff angereichert und besitzt noch exzellentere Schärfeeigenschaften als die meisten industriell gefertigten Kochmesser. Bei nichtgebraucht sollten diese Kochmesser unbedingt eingeölt werden, da die Klinge sonst anfängt zu rosten. Dafür entschädigt dann ein unvergleichliches Schneiderlebnis.

Japanische Kochmesser nachschärfen

Selbst das beste Material unterliegt einem gewissen Verschleiß. Deshalb müssen auch sehr hochwertige japanische Kochmesser von Zeit zu Zeit nachgeschliffen werden. Am besten sind hierfür japanische Schleifsteine/Wassersteine geeignet. Diese werden vor Gebrauch ca. 7 Minuten in einem Wasserbad gewässert. Die Schleifsteine bestehen aus sehr feinen Partikeln, die eine wasserlösliche lose Bindung zueinander eingehen. Dadurch werden während des Schleifvorgangs ständig neue Partikel freigesetzt und eine optimale Schärfwirkung ist das Ergebnis. Das Wasser auf dem Schleifstein sorgt zusätzlich für die Kühlung der Klinge. Kurzfristige Temperaturspitzen zerstören nämlich die Härteeigenschaften des Stahls unwiederbringlich. Deshalb wird unbedingt davon abgeraten Ihre japanischen Kochmesser mit trockenlaufenden Schleifmaschinen zu schärfen.