Für den Weinbauer beginnt die eigentliche Arbeit im Frühjahr, also lange vor der Weinlese im Herbst. Der Wein wird im Weingarten „geformt“, d.h. es werden Taten gesetzt, die die Qualität des Weines bestimmen. Diese Taten sind jedoch die großen Geheimnisse eines Weinbauers.

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Die Lese wird durch den Reifezustand (die Erreichung eines bestimmten Zuckergrades) bestimmt. Haben die Trauben den nötigen Zuckergrad erreicht, wird mit der Weinlese begonnen. Dazu werden die Trauben abgeschnitten und in den Betrieb zur Verarbeitung gebracht. Dort wird mit der eigentlich Weinerzeugung begonnen. Bei der Erzeugung unterscheidet man zwischen Weißwein- und Rotwein-Erzeugung:

Zu Beginn werden die Trauben „gekeltert“, was bedeutet, dass die Trauben zerkleinert werden. Die Schale der Traube platzt auf und der Saft sowie das Fruchtfleisch treten aus. Dieser Vorgang erleichtert das anschließende Pressen der Trauben.

Danach kommen die Trauben in die Weinpresse - Weißwein wird nämlich immer gepresst! Direkt von der Presse läuft der Most in einen Behälter, einem so genannten „Klärbehälter“ – dort wird der Most 12-24 Stunden stehen gelassen, damit sich Trübteilchen, wie Schalen und Kerne, absetzen können. Anschließend wird der geklärte Most in einen neuen Behälter umgefüllt und die so genannte „Gärung“ beginnt.

Der vergärbare Zucker und die natürliche Hefe des Mostes setzen die Gärung in Gang. Nun wird der Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt. Nach 8 bis10 Tagen ist der Jungwein fertig gegärt.

Dieser Jungwein wird filtriert, um alle unerwünschten Stoffe, die er noch enthält zu entziehen. Durch das Filtrieren erlangt der Wein auch Stabilität und kann nun in Flaschen abgefüllt oder in Fässer ausgebaut werden.

Die Rotwein-Erzeugung

Der große Unterschied bei der Rotweinerzeugung ist, dass die Trauben auf der so genannten Maische vergoren werden, bevor sie in die Presse kommen. Der Most wird zusammen mit den Schalen und dem Fruchtfleisch gegärt – dabei werden die Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenhäuten ausgelöst, die dem Most seine Farbe und Geschmack verleihen.

Je nach gewünschten Farbtiefe und Gerbstoffherbheit dauert die Gärung 4-21 Tage. Nach dem Abschluss der Gärung, wird der vergorene Most gepresst. Nun folgt ein weiterer wichtiger Schritt bei der Rotwein-Erzeugung– nämlich der biologische Säureabbau.

Dabei wird die harte Apfelsäure, die sich im jungen Rotwein befindet, in die mildere Milchsäure und CO² umgewandelt. Dadurch wird der Säuregehalt des Weines milder und der Wein harmonischer. Nach dem biologischen Säureabbau kann der Wein in Barrique-Fässer ausgebaut, oder bevor er in Flaschen abgefüllt wird, filtriert und geschönt werden.

Weiterführende Links: Wien Konkret, Portal mit Wien Informationen